Готова страва вся стояла,
Спішили всі за стіл сідать;
Хоть деяка позастивала,
Що мусили підогрівать.
Просілне з ушками, з грінками
І юшка з хляками, з кишками,
Телячий лизень тут лежав;
Ягни і до софорку кури,
Печені разної три гури,
Багацько ласих тож потрав.
Іван Котляревський. Енеїда
У світі існує армія згущувачів, замінників, стабілізаторів, покращувачів, що їх додають до продуктів з метою зменшення їхньої собівартості. Чим більше таємничих, чарівних порошків, тим дешевше виробництво продукту. Є продукти, що містять 30-50 % зовсім не того, що написано на упаковці. Особливо це стосується продуктів, що потребують складної обробки, наприклад, ковбасні та кондитерські вироби.
Відповідно, все натуральне стає дуже дорогим, а все хімічне – дешевим. Справді, усілякі наповнювачі значно зменшують собівартість продукту. Найпопулярнішим наповнювачем, який міститься майже у всіх продуктах харчування, є рослинний жир, зокрема, пальмова олія. Видобувається вона з кокосового дерева, що росте в тропічних лісах. Колись ця олія вважалася дуже екзотичною й цінувалася на вагу золота. Тепер, коли кораблі стрімко долають океанічний простір, стає усе важче знайти продукт, у якому цієї олії ще нема.
Кондитерські вироби. Присутня майже у всіх видах. Майонез, масло… Також знаходимо. Що ж це таке ? Біла речовина, яка плавиться за високої температури. Тоді в чому полягає шкода ? Візьмемо вершкове масло. Воно плавиться при температурі 30-32 С. Якщо літнього дня його лишити на тарілці в кімнаті, то воно попливе, розтане. Якісний шоколад тане в руці – пригадую це собі з дитинства. А коли їв шоколадні цукерки, то руки теж ставали «шоколадними».
Справді, температура плавлення цього продукту – 43 С. Тіло людини має температуру 36 С. Відповідно, якщо ласуєте шоколадом, а він не тане від ваших пальців, лише подрібнюється – ви споживаєте неякісний продукт, що містить забагато пальмової олії. А таку речовину наш організм не може розщепити й перетравити. Вважається, що це шкодить. Але ця олія містить насичені жири, і це вже добре.
Остаточного розв’язку цього питання ще нема, тому ми з вами є учасниками експерименту, що відбувається тут і тепер. Незаперечним є той факт, що пальмова олія в наш час надзвичайно дешева. Пам’ятаймо, що існує кілька назв цього продукту: жир рослинний, жир спец. призначення, замінник молочного жиру, пальмо-ядрова олія, пальмово-кокосова олія… Особливо небезпечно, якщо бачимо такі слова на одній з перших п’яти позицій у складі продукту. Прикладом можуть слугувати круасани, печиво – все, що довго зберігається.
Коротенько про маргарин. Багатьом відомо, що до складу цього продукту входять трансжири. Чим вони шкідливі ? Це похідні від жирів, вони блокують та зашлаковують наші клітини, відповідно, є небезпечними, адже дуже складно виводяться з організму.
Запитання. Чому шкідливі чіпси ?
Так, у них багато складових з позначкою «Е». Як їх собі уявити ? Це величезні цистерни з порошком, який відрами додають до чану, де виготовляють продукт. Хімічній промисловості нескладно таке виробити: сировина легко додається та віднімається, нема терміну придатності…
Спробуйте порівняти печиво, яке ви спекли вдома, з тим, що придбали в магазині. З хімічної та біологічної точки зору це діаметрально протилежні речі, хоча зовні вони однакові – вівсяне печиво. Вражає хімічне наповнення купленого печива, але ж так значно дешевше та й термін придатності зростає.
Запитання. Чому приготовлене вдома дуже швидко псується ?
Приготовлене з натуральних продуктів. Рулети, крем, бісквіт… Термін придатності – 8 міс. Відкриваєте, а він свіжий, не засох, ніби вчора переложений, щойно виготовлений. Хіба це не диво ? Шоколад. Термін придатності – 12 міс. Тому треба шукати продукти, з найкоротшим строком зберігання. Йогурти, сметана, сирки. Чим кучніше, однорідніше, тим привабливіше вони виглядають. Ніхто не хоче їсти сметану чи йогурт з грудочками, хоч це й більш натуральні продукти.
Раніше писали так: Е (число). Тепер надається назва: целюлоза. Її знак: Е460. Одна справа, коли прямо написано: Е460. Якщо ж читаєте: целюлоза, то міркуєте собі так: «Добре, це ж щось натуральне, безпечне». Також зазначають: «До складу входять натуральні волокна». Що ж це насправді ? Стійка речовина, не руйнується при нагріванні, розчиняється, чудово поглинає воду. Розподіляється у продукті й допомагає контролювати його вагу. Розглянемо морожені м’ясні вироби, рибні філе.
Целюлоза дозволяє додати до продукту 30 % води. Головна ідея тут полягає в тому, щоб максимально розвести продукт (фарш, сосиски, ковбаси), розконцентрувати, збільшити в об’ємі. Целюлоза – це те, що пересічні громадяни звуть «туалетний папір». Коли купують сосиски чи сардельки, то вони такі тоненькі, непомітні. А зварили: зробилися товсті й величезні завдяки целюлозі.
Тепер фосфати. Використовуються у рибній та м’ясній промисловості, адже чудово утримують вологу, чим збільшують вагу кінцевого продукту. Фосфатним розчином оброблено майже усю рибу та м’ясо. Дехто вважає: «Гаразд, це стосується тих, хто купує усілякі суміші, а от я надаю перевагу філе, ось я такий розумний / така розумниця…». Практичний приклад: куряче філе, оброблене фосфатним розчином на основі харчової добавки.
Запитання. Що означає Е ?
Харчові добавки, ратифіковані ЄС (за першою літерою слова Європа: Europe). Е100 – перша у переліку. Чим менше число, тим краще: безпечніше. Є вже чотиризначні – спражні новинки хімічної індустрії.
Е100 – Е199: барвники.
Відновлюють або підсилюють колір. Є хімічні, натуральні, як от, на основі соку чорниці – тоді це дуже добре.
Е101 – вітамін В2, рибофлавін.
Е102 – барвник жовтого кольору, загроза для хворих на астму, викликає алергію. Присутній у супах «нашвидкуруч», желе, гірчиці, морозиві, газованих напоях (відповідного жовтого кольору).
Е103, 105, 121, 123, 125, 126, 128 – справжні онкоутворювачі. Є у сосисках і ковбасах, льодяниках і морозиві (кольоровому), солодкій газованій воді.
Е110 – жовтий барвник «сонячний захід», інша назва «спеціальний жовтий». Це модифікація барвника Судан I, що вважається канцерогеном. Побічна дія: нежить, нудота, кропивниця, хромосомні ушкодження. Може викликати також розлади шлунку та біль у животі. Дія на дитячий організм: гіперактивність та втрата концентрації уваги. В Україні є дозволеним до використанння в харчовій промисловості, хоча у багатьох країнах світу заборонений: у США, Норвегії, Фінляндії… Використання: пакетовані супи, рибні консерви, сирні соуси, желе (абрикосове, апельсинове), марципани, гарячий шоколад, різноманітні напої… Часто вживається разом з Е123 – маємо шоколадний колір.
Е127 спричиняє порушення в роботі щитоподібної залози.
Е131, 132, 142, 152, 153 – алергени та онкоутворювачі.
Е154 причетний до розладів у роботі кишково-шлункового тракту.
Е160 – каротин, є у томатах, не містить небезпечних речовин, природний компонент, просто потрапив до цієї системи класифікації.
Барвники, що від 4 січня 2000 р. дозволені для використання в Україні:
Е100, 101, 140, 141, 150 (від a до d), 152, 153, 160 (a – c), 162-164.
Е200 – Е299: консерванти.
Подовжують строки зберігання продукту. Їх бажано уникати. Найпопулярнішим вважається Е250. Взагалі, продуктів, які зберігаються тиждень-два, вкрай мало. Не завжди й масло таке є.
Е300 – Е399: антиокислювачі.
Окислення – це взаємодія продукту з повітрям, від чого утворюється плівка. Наприклад, візьмемо шоколад, а він вилискує білим, тобто його оброблено антиокислювачем. Цукерки такі, що ніби мохом поросли – і це не дуже добре.
Е330 – лимонна кислота, вона цілком безпечна, міститься в усіх цитрусових.
Е400 – Е499: стабілізатори.
Зберігають консистенцію.
Е400 – альгінат натрію, видобувається з морських водоростей, дуже корисна річ, особливо для українців, які дотепер потерпають від наслідків аварії на ЧАЕС.
Е500 – Е599: емульгатори.
Не дозволяють змішуватися різним продуктам, як от воді та олії, їх дуже багато в рулетах, де є різні консистенції. Справді, круасани чи кекси з наповнювачем: нічого не розчиняється, все чудово тримається купи.
Е600 – Е699: підсилювачі смаку й аромату.
Е700 – Е799: антибіотики.
Дуже часто ними оброблене м’ясо, щоб не заводилися небезпечні хробаки.
Е800 – Е899: резерв.
Можливе використання в майбутньому.
Е900 – Е999: підсолоджувачі, піногасники.
Запобігають утворенню піни. Застосовують, як правило, до напоїв.
Е1000 – Е1599: додаткові хімічні речовини.
Ніхто не знає, що за цим стоїть ! Проте є багато добавок природного походження, про які вже згадували.
Взагалі, при купівлі продукту варто покладатися на запах: у «тепличних» продуктах його нема, а от овочі, вирощені в землі, наш ніс легко відчуватиме. Проте діяти тут слід з надзвичайною обережністю: рухом долоні, як справжні хіміки, спрямовуємо кілька атомів до носа. Відомо: працівники цехів, що виготовляють «хімічні» приправи, досить часто повністю втрачають нюх. Пошкоджується слизова оболонка носа, далі процеси набувають незворотного характеру: рецептори відновити вже не можна.
Запитання. Як визначити «справжність» сиру чи молока ?
Кисломолочний сир. Кидаємо грудочку на дно стакана, заливаємо водою та легенько трусимо. Вода омиє сир, і якщо вона набуває білого, сизого, непрозорого кольору – до сиру щось додано. Крохмаль, наприклад, поглинає жир, продукт стає розсипчастим. Залишаємо цю воду на ніч. Якщо вона осідає – це крохмаль і борошно. Коли ж так розвести чистий сир, то нічого не сідатиме.
Так само молоко. Крапніть його у стакан з водою. Якщо крапля розійдеться швидко – молоко розведене. Якщо ж вона стрімко піде на дно, розпливеться по ньому – молоко справжнє.
Зацікавлених цією темою запрошуємо ознайомитися із вказаними виданнями у відділі читальної зали Чернігівської обласної бібліотеки для юнацтва (вул. Шевченка, 63, поруч зі стадіоном ім. Юрія Гагаріна):
Використано матеріали програми Анни Новаковської та Мар’яни Гінзули «Спочатку було чисто» (Радіо Марія).
Рекомендована література
Джура Н. Харчування і стратегія здоров’я / Н.Джура // Колосок. – 2013. – № 12. – С. 12-19.
Запропоновано стратегію правильного (здорового та збалансованого) харчування. Аргументовано шкоду як від переїдання, так і недоїдання (навмисного голодування). Проаналізовано групи харчових домішок від Е100 до Е999 згідно з функціональним призначенням, наведено перелік дозволених до використання в Україні.
Добрянська А. Що ми їмо / А.Добрянська // Голос України. – 2016. – 15 верес. – С. 14.
Про харчові добавки, дозволені до використання в Україні.
Дорош Є. Інгредієнти, що приховують загрозу / Є.Дорош // Пенсійний кур’єр. – 2016. – 19 серп. – С. 9.
Про шкоду від харчових добавок за умови систематичного вживання.
Поліщук І. Замість горіхів – ароматизатори / І.Поліщук // Урядовий кур’єр. – 2013. – 22 трав. – С. 19.
Про дослідження української шоколадної продукції, що є небезпечною для вживання.
Немає коментарів:
Дописати коментар